Горячие соусы


Горячие соусы
Тип блюда: Вторые блюда
Категория: Соусы - несколько полезных советов
Рецепт приготовления: ГОРЯЧИЕ СОУСЫ Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (Мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (Мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70С. При температуре выше указанной и более длительном хранении, соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара. Для соусов варят мясной бульон (Обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.

В текущей категории (Соусы - несколько полезных советов):

Тип блюда:

Национальные кухни:

Категории:


Энциклопедия кулинарных рецептов. 2014.

Смотреть что такое "Горячие соусы" в других словарях:

  • СОУСЫ — жидкие приправы, подливки к кушаньям, предназначенные для увеличения питательности, сочности, улучшения вкуса (а часто и внешнего вида блюда), а также для соединения между собой различных продуктов в составе одного блюда. Соусы подразделяют на… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Соусы - несколько полезных советов — …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соусы на мясном бульоне — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соусы —         Соус не блюдо, соус инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Соусы на рыбном бульоне — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • соусы —      Большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным… …   Кулинарный словарь

  • ГОРЯЧИЕ СУПЫ — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соусы-майонез — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соус из крапивы): | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Горячие бутерброды с грибами — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Горячие бутерброды с сыром и луком — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Книги

Другие книги по запросу «Горячие соусы» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.